Aubergine im Sichuan Style

oder wieso diese Aubergine im Sichuan Style zwar auf Chinesisch „fischduftend“ heißt, aber gar nichts mit Fisch oder seinem Duft zu tun hat

China – wenn ich Essenssehnsucht habe, dann in 8 von 10 Fällen nach etwas chinesischem! Und da das Essen in China mit dem meisten hier erhältlichen chinesischen Essen so ungefähr 0,0 etwas zu tun hat, muss ich meistens selbst an den Herd.  Für einen Kurztrip ist der Flug leider zu lang, aber ab drei vollen Tagen Aufenthalt, bin ich auch dafür zu haben. 🙂 Meine Oma Rose war Kantonesin und bis Anfang 20,  war Kantonesische Küche auch mein absoluter Favorit. Auch wenn die Shanghaier Küche z. B. sehr lecker ist, aber die Vielfalt und diese Umami Perfektion hatte es mir einfach angetan. Das änderte sich schlagartig als ich mit meiner Familie auf einer Reise nach Lhasa in Tibet einen Zwischenstopp in Chengdu, Sichuan machte und wir alle in das erste kleine verranzte Lokal, um die Ecke des Hotels gingen und meine große Schwester Anping, die schon in China gelebt hatte, die Bestelllung für uns übernahm. Ich probierte die ersten Bissen und WHOA!!!!! – Geschmacksexplosionen. Das Spiel mit Schärfe und Würzigkeit, die aus der Mischung von Knoblauch und Chilis entsteht und dann der ganz spezielle, leicht auf der Zunge prickelnde ganz typische Sichuan Flavour, den nur der Sichuan Pfeffer hervorruft – GENIAL. Und wenn ich Sehnsucht nach Sichuan Küche habe, dann ist diese Aubergine im Sichuan Stil einfach das Gericht, das am schnellsten umzusetzen ist. Bis auf die Aubergine habe ich nämlich immer alle Zutaten zu Hause. Auf Chinesisch heißt sie yu xiang qie zi – nach Fisch duftende Aubergine. Das klingt für meine Ohren erstmal nicht so gut, aber sie duftet ja nicht nach Fisch. Die Art der Zubereitung  und Würzung ist eine, die gerne für Fisch benutzt wird und deshalb der poetische Name für dieses Auberginengericht. Diese Aubergine im Sichuan Stil vereint alles an Geschmack, was  so typisch für Sichuan Küche ist: würzig, scharf, pricklig, köstlich! Ran an den Herd!

In solche Stücke wird die Aubergine im ersten Schritt geschnitten.

In solche Stücke wird die Aubergine im ersten Schritt geschnitten.

Im zweiten Schritt, werden die Auberginenstücke halbiert.

Im zweiten Schritt, werden die Auberginenstücke halbiert.

 

Aubergine in Salzwasser einlegen und dann mit einem Teller beschweren, damit sie gleichmäßig bedeckt sind.

Aubergine in Salzwasser einlegen und dann mit einem Teller beschweren, damit sie gleichmäßig bedeckt sind.

 

Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden.

Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden.

 

Die Aubergine frittieren, bis sie von allen Seiten goldbraun ist. Hier sieht man die richtige Farbe schon an einigen Seiten, nicht an allen. Also zwischendurch auch mal umdrehen. Ich nehme dafür Holzstäbchen.

Die Aubergine frittieren, bis sie von allen Seiten goldbraun ist. Hier sieht man die richtige Farbe schon an einigen Seiten, nicht an allen. Also zwischendurch auch mal umdrehen. Ich nehme dafür Holzstäbchen.

 

Die Doubanjiang Paste kommt in die Pfanne zu Lauchzwiebeln und Ingwer und wird mitangebraten.

Die Doubanjiang Paste kommt in die Pfanne zu Lauchzwiebeln und Ingwer und wird kurz mitangebraten.

 

Jetzt die Auberginen zu der Lauchzwiebel-Chili-Mischung hinzugeben, sehr gut umrühren, so dass die Auberginen gleichmäßig überzogen sind und nun, die Wasser-Stärke-Soja-Essig-Zucker Mischung hinzugießen.

Jetzt die Auberginen zu der Lauchzwiebel-Chili-Mischung hinzugeben, sehr gut umrühren, so dass die Auberginen gleichmäßig überzogen sind und nun, die Wasser-Stärke-Soja-Essig-Zucker Mischung hinzugießen.

 

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Rezept: Aubergine im Sichuan Style

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Anfänger plus

Zutaten: Aubergine - Szechuan Style (macht 3 Personen satt, wenn es mit Reis serviert wird)

  • 2 Auberginen
  • 2-3 Lauchzwiebeln
  • 1 rote Peperoni
  • 2 Knoblauchzehen (am liebsten frischer Knoblauch)
  • 1 daumengroßes Stück lngwer
  • 1 EL Doubanjiang Chili Paste (auch als Sichuan Toban Chilli Sauce bekannt)
  • Hocherhitzbares Öl
  • Ca. 2 EL Sojsoße (helle)
  • Ca. 1 EL Chinkiang Essig (ersatzweise geht auch Balsamico)
  • Ca. 1 EL Shaoxing Wein (ersatzweise trockener Sherry)
  • 1 TL Szechuan Peffer
  • 1 TL Zucker
  • 1TL, gehäuft Maisstärke
  • Meersalz
  • 200ml Wasser (für die Soße)
  • evtl. Reis als Beilage nach Belieben

Zubereitung:

  1. Aubergine schneiden (halbieren, vierteln, achteln) (sieheFotos) und 15 Minuten in Salzwasser ziehen lasse . Mit einem Deckel beschweren, damit die Auberginen gleichmäßig ziehen. Falls du Reis dazu essen möchtest, setze ihn jetzt auf.
  2. Lauchzwiebeln hacken und den dunkelgrünen Teil der Lauchzwiebel und den weißen und hellgrünen getrennt voneinander in Schalen tun. Die dunkelgrünen Teile wird nicht gebraten, die hellen schon. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Peperoni schneiden.
  3. Die Auberginen nach 15 Minuten in einem Sieb gut abtropfen lassen.
  4. Die Aubergine in heißem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. Das dauert ca. 2 -3 Minuten. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Siehe Fotos.)Mach das am Besten in 3 Lots. Dann brauchst du nicht so eine große Pfanne und sie können im Öl schwimmen. Das Öl muss richtig heiß sein, wenn du die Aubergine hineingibst. Sonst saugt sie sich nur mit Öl voll. Das Öl hat die richtige Temperatur, wenn es um einen Holzlöffel rum Blasen wirft.
  5. Während die Auberginen auf dem Küchenkrepp ihr überschüssiges Fett abgeben, das Öl z.B. in ein hitzebeständiges Gefäß geben (ich habe nehme eine großes Weckglas) und in einer Schüssel etwas Wasser (ca. 200ml), Sojasoße, Zucker, Essig und Maisstärke verrühren, bis sich die Stärke aufgelöst hat. Das wird die Basis für deine Soße. Mörsere jetzt auch den Sichuan Pfeffer ganz fein.
  6. Knoblauch, Ingwer und den hellen Teil der Lauchzwiebeln in ca. 1 EL des Frittieröls anbraten. Der Wok / die Pfanne muss heiß sein, bevor du das Öl dazugibst. Sobald die Farbe der Zutaten sich ändert und sie etwas angeröstet sind, einen halben EL Frittieröl dazugeben und nun die Doubanjiang Paste in den Wok geben und gut verrühren, so, dass die Paste ihr Aroma entfalten (siehe Foto). Das dauert schon 1-2 Minuten.
  7. Jetzt die Auberginen dazu geben und gut im Wok vermischen. Jetzt die Flüssigkeit (siehe Foto) und den Sichuan Pfeffer, sowie den Shaoxing Wein dazugeben und unter hoher Hitze schön einrühren, dann die Flamme - nachdem die Soße Blasen wirft - runterstellen. Denn durch die Maisstärke, dickt die Soße schnell an und brennt sonst an. Rühren, rühren, rühren. Nach ca. 2-3 Minuten ist es fertig. Vor dem Servieren noch einmal final abschmecken und erst zum Servieren die Peperoni und den grünen Teil der Lauchzwiebel oben aufstreuen. Guten Appetit!
PS. Lüften ist gerade bei den letzten Schritten des Kochens essentiell, wegen der Dämpfe von Essig und Chili die dir nicht nur in Augen und Nase steigen, sondern sonst auch gut hängen bleiben. PPS. Je feiner du den Sichuan Pfeffer mörserst, desto besser. Sonst schmirgelt er dir nachher wie kleine Sandkörner zwischen den Zähnen. Hast du eine Gewürz- oder Pfeffermühle die fein mahlt, nimm gerne diese. PPS. Gekochter Reis passt wie immer und gerade wegen der Soße, fabelhaft hierzu.

1 Comment

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    Paul Kim 23. Juli 2017 (9:41)

    Ich war kein Auberginenfan, aber dieses wunderbare Gericht hat mich zu einem gemacht!