• Miso Soy Milk Ramen

Miso Soy Milk Ramen

oder warum RAMEN nicht einfach nur Nudelsuppe ist und diese vegetarische Miso Soy Milk Ramen perfekt für die Zubereitung zu Hause ist.

Ramen – bis noch vor ein paar Jahren haben die meisten von uns dabei sofort an abgepackte Instantnudeln aus dem Asiashop gedacht. Dabei ist Ramen so komplex, köstlich und eine Genusskultur für sich. Mit den kleinen Instantsuppenvierecken hat Ramen ungefähr so viel zu tun wie Erdbeerschaumwein mit rosé Champagner. Ganze Youtube-Channel und unzählige Blogs widmen sich Ramen. Aber wieso eigentlich? Und vor allem: Wieso ist Ramen so köstlich?

Ramen ist zwar so japanisch wie Sushi, aber fairerweise muss hier angemerkt werden: ohne China keine Ramen. Oder wie mein Papa so schön sagt: „Die Japaner haben unsere chinesische Version weiterentwickelt und perfektioniert.“ Die Ramennudel an sich ist nämlich eine chinesische Erfindung. Der Nudelteig wird mit einer alkalischen Komponente versetzt (chinesisch „jianshui“, japanisch „kansui“ oder englisch „Lye water“), die den PH-Wert des Teiges so verändert, dass er der Nudel nicht nur ihre typische Farbe verleiht, sondern auch ihre besondere „Ramenkonsistenz“. Sie ist der Grund dafür, dass die Ramennudeln in der Suppe nicht schnell durchweichen wie normale Spaghetti es würden. Die Ramennudel  behält ihre Festigkeit lange – und damit auch ihre besondere Textur,  an der die Brühe mit ihrem ganzen Flavour so schön hängen bleibt. So kannst Du mit den Nudeln besonders viel Geschmack schlürfen. Genau, Ramen schlürft man! Schlürfen am Esstisch ist hierzulande zwar verpönt, aber bei Ramen ist Schlürfen ein Muss. Das holt das Aroma richtig heraus, die Luftzufuhr intensiviert es – deshalb schlürft man bei einer Weinprobe auch. Zusätzlich kühlen die Nudeln dabei so ab, dass man sich den Mund nicht verbrennt. Ramennudeln müssen nämlich gegessen werden, wenn sie noch superheiß sind. Zum Schluss erst werden die Reste der Suppe gelöffelt.

Aber keine Ramen ohne die Suppe. Und hier kommt die Kunst ins Gericht. Während Nudelsuppen als Basis normalerweise eine Brühe und Einlage haben, ist das Konzept bei Ramen ein ganz anderes. Sie wird aus verschiedenen Komponenten kunstvoll aufgebaut. Es geht vor allem auch darum, so viel „umami“ wie möglich aus dem Gericht zu kitzeln. Umami? Das bezeichnet den fünften Geschmack neben süß, salzig, sauer und bitter und bedeutet so viel wie „wohlschmeckend und würzig“. Umami wird durch Salze der Glutaminsäure erzeugt. Die können entweder industriell und schnöde durch einen Löffel Glutamat ins Gericht erzeugt werden. Oder so, wie die richtigen Ramenköche es machen: Durch das Nutzen von Zutaten, die so etwas wie „natürliches Glutamat“ enthalten. Dazu gehören getrocknete Shiitakepilze, Kombu-Algen, Sellerie oder getrockneter Fisch. Und genau dieses maximale umami der Suppe in Kombination mit der besonderen Textur der Nudeln macht die Ramen so unglaublich köstlich und beschert ihr weltweit Fans.

Aber jetzt zu den Kernelementen der Suppe, die aus Ramen mehr als nur eine Nudelsuppe machen.

  • Brühe
  • Tare (sprich „tahrä“)
  • Ramennudeln
  • Toppings

Gerade bei der Brühe soll so viel umami wie möglich rausgeholt werden. Deshalb werden hier meist über etliche Stunden Schweine- und/oder Hühnerknochen für eine Brühe ausgekocht. Zeitgleich wird noch eine Art Dashibrühe aufgesetzt, zum Beispiel aus getrocknetem Bonitofisch und getrockneten Pilzen und Kombu. Viele Ramenrestaurants haben eine „mothersoup“: Sie köchelt ununterbrochen auf dem Herd, um mit einem Kochlöffel hiervon den maximalen Geschmack in die neu aufgesetzten Brühen zu „infusionieren“. Wenn Du die Ramen in deiner Schüssel aufbaust, ist Dein Ziel, die perfekt ausgewogene Menge dieser beiden Brühen miteinander zu mischen.

Die Tare sind im Prinzip die Soßen, die in die Brühe kommen und die die Ramen „typisieren“ z. B. in Shio-Ramen, Shoyu-Ramen, Miso-Ramen. Es gibt aber auch Ramen, wie Tonkotsu-Ramen, die nicht durch die Tare typisiert sind. (Die Basis für Tonkotsu ist eine milchig-dickflüssige Schweineknochenbrühe.) Die Tare bringt sozusagen die zweite und dritte Geschmacksebene in die Suppe. Sie bringt zusätzlich zu salzig noch mehr umami  und Ebenen wie scharf, süß und sauer in die Suppe. Tare ist in guten Ramenshops nicht einfach nur Sojasoße, sondern eine komplex aufgebaute Kombination aus verschiedenen Zutaten. Dazu können zum Beispiel Sake, Soja, Mirin, Knoblauchöle und Gewürze gehören.

Beim Aufbau der Ramen in der Schüssel kommt zuerst die Tare hinein, dann die Brühen. Alles wird mit einem Schneebesen gut vermischt. Dann kommen die Nudeln und zum Schluss die Toppings, die der Ramen die letzten Geschmacksebenen hinzufügen. Das kann Fleisch sein (besonders das berühmte „Chashu“ vom Schweinebauch ist hier bekannt), aber auch Eier, marinierte Bambusschösslinge, Frühlingslauch, Mais und mehr. Manche der Geschmäcker zeigen sich schon beim Schlürfen, andere entfalten sich erst beim Kauen. Das macht den Genuss einer Ramen-Bowl geschmacklich so spannend. Ihr seht also, Ramen ist nicht nur Nudelsuppe, sondern eine Philosophie für sich.

Gute Ramenköche hören nie auf, an der perfekten Bowl zu basteln. Es gibt sogar Ramenbars auf Sterneniveau!

Ich bin zwar Profi im Ramen essen, aber sie zu kochen und auf ein meinen Ansprüchen genügendes Niveau zu bekommen, schien mir auf den ersten Rechercheblick ganz ohne Profihilfe dann doch ein bisschen zeitintensiv. Also musste schnell Ramennachhilfe her. Die Nachhilfelehrer meines Vertrauens sind Hamburgs größte Ramennerds: Valle und  Vena eröffnen demnächst ihren eigenen Laden, Momo Ramen. Vorausgegangen ist eine seit Jahren andauernde kulinarische Ramen-Recherche, die sie mit einer einwöchigen Ramen-Tour durch Tokio gekrönt haben. Warum die Jungs mir ausgerechnet ein vegetarisches Ramenrezept beigebracht haben? Wer zu Hause keine Profiküchenabluft hat wie die beiden in ihrem Restaurant, wird eher nicht so viel Lust haben, sich tagelang mit den Dünsten des Auskochens der Knochen in all seinen Möbeln und Klamotten abzuplagen. Diese vegetarische Variante hier ist für zu Hause am Besten geeignet. Außerdem schmeckt sie  fabelhaft und steht einer nicht-vegetarischen Ramen geschmacklich in nichts nach. Der Schuss Sojamilch gibt ihr nicht nur ihr milky Aussehen, sondern eine perfekte geschmackliche Abrundung, und Miso und Tahin sorgen für Rumms! Diese vegetarische Ramen ist geschmacklich auf so vielen Ebenen unterwegs und austariert, dass du sie immer wieder essen wollen wirst – und dabei jeden einzelnen Bissen abfeierst. 🙂 Ich liebe sie! Also: ab an den Herd und nachkochen.

Zutaten für Ramen

Auf diese Größe schnippelst du die Zutaten für die Brühe.

Zwiebeln und Knoblauch

Zwiebeln und Knoblauch auf diese Farbe bringen, bevor das Gemüse dazu kommt.

Gemüse

So sollte das Gemüse aussehen, bevor du das heiße Wasser dazu gibst.

 

Ramen-Brühe

Diese Farbe sollte die Ramenbrühe in etwa haben, wenn sie fertig ist.

Tomaten zum Rösten

So kommen die Tomaten zum Rösten in die Pfanne.

Maiskolben

So schneidest du die Scheiben vom gekochten Maiskolben für das Topping.

 

Mais in Butter schwenken

So den Mais in heißer Butter schwenken.

Tare

Die Bestandteile der Tare bevor du sie mit der Sojamilch verquirlst und der Brühe aufgießt.

 

Verquirlen

Verquirlen, bis sich Tahin und Miso komplett in der Sojamilch aufgelöst haben. Dann die heiße Brühe dazugeben, einmal ganz kurz verquirlen und dann die gekochten Nudeln und Toppings dazugeben.

 

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Rezept: Miso Soy Milk Ramen

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 1h
Schwierigkeitsgrad: Anfänger plus

Zutaten für 3-4 Personen:

  • Für die Brühe:
  • 2L heißes Wasser
  • 2 EL hocherhitzbares Öl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 große Karotte
  • 8 Knoblauchzehen
  • ½ Apfel
  • 5 Shitakepilze
  • 3 Stück Kombu (größe siehe Foto)
  • 5 weiße Endstücke von der Frühlingszwiebel
  • 1 gestr. Teelöffel Selleriesalz (falls ihr nicht extra Selleriesalz kaufen möchtet, nehmt ihr einfach einen gestr. Teelöffel Meersalz und gebt 1 großes Stück Knollensellerie mit in die Suppe, das Selleriesalz ist aber geschmacklich die beste Wahl)
  • Für die Tare:
  • 1 EL Sojasoße
  • 1 TL helle Misopaste, gehäuft
  • 1 TL Tahin (Sesampaste)
  • 1 Packung Sojamilch (ungesüßt!)
  • Für das Topping:
  • das Grüne von der Frühlingszwiebel, in sehr feine Ringe geschnitten
  • 1 gekochten Maiskolben
  • 1 Avocado
  • 3-4 kleine, reife Tomaten
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Optional: ein Spritzerchen Chiliöl
  • Ramennudeln:
  • Falls du keine frischen Ramennudeln bekommen kannst, empfehle ich dir 270g getrocknete. Den Link zum kaufen meiner Lieblingssorte, findest du unten im PS.

Zubereitung:

  1. Das Gemüse, die Zwiebeln & Frühlingszwiebelnendstücke und den Knoblauch für die Brühe in kleine Würfel schneiden. Nur den Apfel, die Pilze und Kombu zurückhalten.
  2. 2 EL hocherhitzbares Öl in einen heißen Topf geben. Bei hoher Flamme erst den Knoblauch und die Zwiebeln kurz ein paar Mal darin umrühren und dann das Gemüse und das Selleriesalz hinzugeben und alles anrösten. Du brauchst die Röstaromen für den Geschmack der Brühe. Wenn das Gemüse nach ein paar Minuten seine Farbe gewechselt hat (siehe Foto), mit heißem Wasser aufgießen und jetzt den halben Apfel, die Pilze und Kombu dazugeben. Wenn es alles sprudelt, auf mittlerer bis kleiner Hitze zurückdrehen und bei offenem Topf auf ca. 1.200ml (also auf ungefähr 60% des Ursprungvolumens) einkochen lassen. Das sollte mindestens 40 Minuten aber besser eine Stunde dauern. Kocht sie zu schnell runter, justiere die Temperatur nach unten. Kurz vor Ablauf der Garzeit, Nudelwasser in einem anderen Topf aufsetzen.
  3. Nach Ablauf der Kochzeit, das Gemüse absieben und die Pilze rausholen ( die kommen später zum Servieren in Streifen geschnitten wieder in die Suppenschale).
  4. Jetzt die Brühe bei kleinster Stufe warmhalten (Deckel drauf) und währenddessen die Tomaten in Hälften schneiden und eine Edelstahlpfanne heiß werden lassen. Dann Salz, Pfeffer und Olivenöl reingeben und die Tomaten von der angeschnittenen Seite angrillen. (siehe Foto) (bei mittlerer Hitze).
  5. Die Maiskörner in Scheiben vom Kolben abschneiden (siehe Foto) und in einer Pfanne mit entweder Butter oder Öl kurz anbraten. Dabei nur einmal wenden. Sonst zerfallen sie in einzelne Maiskörner und du möchtest sie ja trotzdem noch zusammenhängend am Stück.
  6. Die Avocado schälen und in Würfel schneiden (wenn du Limettensaft raufgibst, kannst du sie auch ruhig schon vorher schneiden, sie laufen dann nämlich nicht braun an.)
  7. Die Nudeln ins Wasser geben. Sie sind relativ schnell fertig. Also mit einem Auge drauf achten. Wenn sie fertig sind, abgießen.
  8. Jetzt in jede Ramenschale die Zutaten für die „Tare“ geben und mit 100ml Sojamilch aufgießen und mit einem Quirl in jeder Schale einzeln richtig gut verrühren. Dann (je Schale) 200ml heißer Brühe dazu, noch einmal ganz kurz quirlen und dann in jede Schale die gewünschte Nudelmenge und die Garnitur hinzufügen. Fertig. ITADAKIMASU ! (Guten Appetit)
PS. Diese getrockneten Ramennudeln sind mein Favorit. Du bekommst sie im gut sortierten Asiashop oder über diesen Link im Netz: http://kochkomplizin.de/Ramennudeln PPS. Ramen werden sofort gegessen, so lange sie noch richtig heiß sind. Durch das Schlürfen kühlen sie auf eine Temperatur ab, die dir nicht den Mund verbrennt. Es ist nicht unhöflich, nicht mit dem Essen auf die anderen zu warten. PPPS. Die Ramenschale sollte großgenug sein um etwas mehr als 300ml Inhalt fassen zu können. PPPPS. Du kannst diese Ramen auch vegan zubereiten. Ersetze einfach die Butter, in der der Mais geschwenkt wird, durch etwas pflanzliches Fett.

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